根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，使用方便面機(jī)生產(chǎn)和加工方便面的三個主要標(biāo)準(zhǔn)是水分、酸值和過氧化值?？刂扑醿r格和過氧化值的重要措施之一是在生產(chǎn)中防止酸敗，具體措施如下：

1. 原油：不同油品的抗氧化能力不同，主要是油品中所含抗氧化劑的分類和含量不同，如烯烴、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或合成抗氧化劑。當(dāng)油被氧化時，它首先與油中的抗氧化劑發(fā)生反應(yīng)，然后在抗氧化成分被消耗后與油本身發(fā)生反應(yīng)。油中不飽和脂肪酸的含量越高，越容易被氧化。

例如，大豆油不飽和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差。棕櫚油含有一半的飽和脂肪酸和一半的不飽和脂肪酸，并含有天然抗氧化劑，如生育酚和生育三烯酚，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，所以棕櫚油一般用于油炸方便面。當(dāng)然，控制原料油的標(biāo)準(zhǔn)（酸值和過氧化值）也很重要。

2. 方便面機(jī)在生產(chǎn)過程的控制。

主要影響因素：油周轉(zhuǎn)率、油炸溫度、生產(chǎn)連續(xù)性、金屬離子污染、油渣及時分離、抗氧化劑的使用等。

(1)周轉(zhuǎn)率：在方便面機(jī)制作方便面的過程中，隨著產(chǎn)品的生產(chǎn)，部分脂肪會被帶走，因此要不斷向油炸鍋中添加新油。補(bǔ)充新油量使油炸鍋中的脂肪完全更新所需的時間（小時）稱為煎炸油周轉(zhuǎn)時間（或周轉(zhuǎn)率）。

方便面煎炸油輪換時間與酸價上漲的關(guān)系：煎炸油輪換時間越短，油脂酸價越低，酸價上漲幅度越小。反之，周轉(zhuǎn)時間越長，脂肪酸價格越高，酸價漲幅越大。

煎炸油的周轉(zhuǎn)時間越短，煎鍋中鮮油占總油的比例越高，脂肪降解程度越低，自然穩(wěn)定性越高，從而降低不飽和脂肪酸的分解速度和游離脂肪酸。含量越少，酸值越低，煎炸時間增加的幅度越小。

(2)方便面機(jī)油炸溫度：理論上，溫度越高越容易變質(zhì)，因此在工藝設(shè)計中應(yīng)避免高溫油炸，合理設(shè)計方便面機(jī)油溫梯度和油炸時間，也可以在烹飪過程中盡可能地完成烹飪過程。

(3)生產(chǎn)性和連續(xù)性：長期連續(xù)生產(chǎn)對潤滑脂影響不大，如果不產(chǎn)生油脂沉淀的各種因素重疊，則酸化會加速。

(4)金屬離子污染：這主要是一條新的生產(chǎn)線，油底殼設(shè)備需要鈍化。

(5)立即分離油渣：這個很重要，一般有幾個措施，確保進(jìn)入油炸盒的面條完好無損，不產(chǎn)生面條；入鍋前盡量少倒醬料和輔料，包括醬油和面條中添加的各種輔料，如大蔥、巧克力粉等。

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